A fim de obter o status de café especial, a bebida deve passar por um processo conhecido como cupping, no qual um especialista em avaliação sensorial atribui uma pontuação de 0 a 100. Caso o café alcance uma nota acima de 80 pontos, ele é classificado como café especial, representando o mais alto nível de qualidade nessa categoria.
A seguir, veja como é o processo do café Seleções.
Café especial Seleções
O trabalho começa entrando em contato com produtores de café de várias regiões do Brasil, o que representa o primeiro passo fundamental. O objetivo é apresentar todas as características desse café, desde a variedade dos grãos até a influência do clima e do solo na plantação.
O trabalho do próprio produtor é de extrema importância, desde o plantio até os cuidados na formação dos grãos, o manuseio durante a colheita, a separação dos frutos verdes, maduros e defeituosos, e, por fim, o processo pós-colheita.
Após uma cuidadosa curadoria e aquisição de café cru com características únicas das diferentes regiões do Brasil, os grãos são enviados para a cidade de Cotia, em São Paulo, onde ocorre o processo de torrefação.
Temos um centro de torrefação onde é aplicada a curva de torra ideal para cada café especial. O perfil de torra escolhido é o médio, que proporciona um equilíbrio adequado de acidez, aroma, corpo e doçura na bebida.
Processo café Seleções
Conheça os principais processos utilizados na linha Seleções.
Natural
No processo de secagem conhecido como “natural” ou “seco”, a mucilagem e os grãos de café são submetidos juntos. Nesse método, os frutos maduros do café são colhidos e levados diretamente para o processo de secagem, sem a necessidade de lavagem ou remoção da mucilagem.
Durante a secagem, os frutos são espalhados em terreiros ou em estruturas suspensas, onde são expostos ao sol e ao ar quente para que sequem naturalmente. É essencial virar constantemente os grãos para garantir uma secagem uniforme. O tempo necessário para o processo de secagem pode variar de 15 a 30 dias, dependendo das condições climáticas e do tamanho da safra.
O café obtido através do processo natural apresenta características distintas. Geralmente, possui um sabor mais doce, com notas frutadas e florais mais acentuadas. Além disso, é comum ter uma acidez mais suave e um corpo mais encorpado e viscoso. Essa técnica também tende a produzir um café com maior complexidade e nuances de sabor, uma vez que os açúcares e sabores presentes na mucilagem são absorvidos pelos grãos durante a secagem.
Honey
O primeiro passo consiste na colheita seletiva das cerejas de café, seguida pela sua lavagem em uma máquina classificadora de densidade. Após a lavagem, a polpa das cerejas é removida, mas uma certa quantidade de “mucilagem” permanece aderida aos grãos durante o processo de secagem. Você sabia que a mucilagem é extremamente doce e pegajosa, semelhante ao mel? Pois é!
A remoção da polpa é realizada dentro de 24 horas após a colheita, enquanto parte ou toda a mucilagem é deixada secar nos grãos, dependendo do método empregado. Durante o período de secagem, que varia entre 18 e 25 dias, ocorre uma fermentação contínua.
Esse processo preserva algumas das características desejáveis de um café natural completo, como corpo encorpado, sabor adocicado com menor acidez. Além disso, acelera significativamente o processo de secagem e reduz os riscos de deterioração, mofo e outros defeitos que podem ocorrer quando as cerejas de café estão completamente intactas nos pátios ou mesas de secagem.
Fermentação Induzida
A fermentação é um processo conhecido que ocorre em diversos alimentos, como pães, cervejas, vinhos, queijos, entre outros. No entanto, no café, a fermentação costumava estar associada a processos degradativos que ocorriam nos frutos, tanto na planta quanto na fase pós-colheita.
Essa fermentação indesejada ocorria devido à ação de microrganismos, que degradavam os frutos de café, consumindo as partes ricas em açúcar e água, prejudicando assim as sementes do café.
No entanto, atualmente, a fermentação controlada foi introduzida no processo pós-colheita. Nesse caso, são utilizados microrganismos específicos para promover um ambiente adequado de mudanças dentro das sementes, resultando em uma melhoria da qualidade e em novas nuances na bebida. Essa abordagem é completamente oposta à fermentação indesejada e descontrolada, que trazia complicações para a qualidade da bebida.
A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos compostos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.
Cereja descascado
No processo de cereja descascado, os grãos de café são submetidos a um equipamento que tem a função de remover a casca. Nesse método, um cilindro com orifícios pressiona os grãos, permitindo que os frutos maduros (cerejas) passem pelos furos, enquanto os grãos verdes são retidos.
Durante esse processo, a casca da cereja é facilmente removida, e o café resultante é levado diretamente para o terreiro ou secador.
Como consequência, a bebida de café obtida torna-se mais delicada e apresenta um perfil mais limpo.
Agora que você já conhece os processos da linha Seleções, que tal experimentar e escolher seu processo favorito? Acesse nossa loja virtual ou visite a franquia mais próxima.
